Per il fiordilatte all?alga kombu: 800 g di latte; 250 g di panna fresca; 250 g di zucchero di canna chiaro; 200 g di kefir di latte; 50 g di destrosio; 4 g di farina di carrube; alga kombu
Per il sorbetto di ciliegia e barbabietola: 450 g di purea di ciliegie; 215 g di acqua; 170 g di zucchero di canna chiaro; 100 g di estratto di barbabietola; 35 g di destrosio; 30 g di succo di limone; 20 g di agro di mosto; 2 g di farina di carrube
1 g di farina di guar; polvere di alga kelp tostata
Portare il latte a 80° C, unire l’alga kombu e lasciare in infusione per 6 ore. Passare al setaccio e riportare a peso. Unire il kefir, la panna e le polveri miscelate tra loro, quindi emulsionare con un frullatore a immersione fino a completo scioglimento degli zuccheri. Riporre in frigo per 12 ore per permettere alla miscela di stabilizzarsi.
Frullare nuovamente per qualche secondo e mantecare. Scaldare l’acqua a 40° C, aggiungere le polveri miscelate tra di loro e cuocere fino a 84° C. Mettere in un bagnomaria di ghiaccio e lasciar raffreddare completamente. A questo punto unire agli altri ingredienti e emulsionare con un frullatore a immersione. Riporre in frigo per 12 ore per permettere alla miscela di stabilizzarsi. Frullare nuovamente per qualche secondo e mantecare.
Fare una quenelle di fiordilatte e stendere leggermente con il dorso di un cucchiaio. Spolverare con la polvere di alga kelp tostata e terminare con una quenelle di sorbetto.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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